PRZEPIS

Z podanej ilości składników wyjdzie ok 6-7 litrow zupy – chcecie mniej – użyjcie adekwatnie mniejszych miar.

Mięso:

ok 1,5 kg wołowych kości ze szpikiem (noga, goleń)
ok 1,5 kg krowich żeber
ok 700 g karkówki wołowej i pręgi wołowej (może być pół na pół); możecie też kupić mostek (brisket) czy zad (rump)
300 g łaty wołowej (flank steak) – tej porcji mięsa NIE gotujemy

Kości i mięso płuczemy, zalewamy zimną wodą z 2 łyżkami soli i odstawiamy na 1-2h (poza łatą*). Po tym czasie wodę wylewamy, a mięso raz jeszcze płuczemy. Tak oczyszczone wkładamy do odpowiednio dużego garnka (można rozłożyć też na 2 mniejsze) ponownie zalewamy zimną wodą, by zakryła składniki i doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu. Gotujemy przez 15 min usuwając szumowiny, które po tym czasie powinny już wyjść. W ten sposób pozbędziemy się zanieczyszczeń i otrzymamy klarowny wywar. Zmniejszamy ogień i dodajemy kolejne składniki.

*łatę płuczemy i chowamy do lodówki, a na 30 min przed podaniem zupy przekładamy ją do zamrażalnika.

Przyprawy:

1-2 laski cynamonu
5-6 gwiazdek anyżu
8 goździków
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 owalny strąk czarnego kardamonu
1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
kwadratowy kawałek gazy

Każdą z przypraw prażymy chwilę na rozgrzanej patelni zwracając uwagę by nie przypalić składników (korzystamy z małego płomienia, a koper i pieprz prażymy najkrócej mieszaj drewnianą łyżką by się nie przypaliły). Przekładamy na gazę i związujemy jej końce tworząc sakiewkę, którą wrzucamy do gotującego się wywaru.

Składniki, które przypiekamy:

2-3 cebule w łupince
spory (ok. 150 g) kawałek imbiru ze skórką
1 cała główka czosnku (bez czosnku też możecie zrobić dobre pho :))

Sposobów podpiekania jest kilka – można użyć gorącej patelni grillowej, piekarnika ustawionego na funkcję grill (układamy składniki na suchym papierze do pieczenia na najwyższej półce) lub zastosowac szybka i prostą metode, którą pamiętam z maminej kuchni – nadziać każdy składnik na widelec i obracać nad płomieniem z kuchenki, aż skórka/łupinka zczernieje w kilku miejscach. Dajemy składnikom ostygnąć, usuwamy zczerniałą skórkę, kroimy na pół (imbir wzdłuż) i wrzucamy do garnka.

Pozostałe składniki bulionu:

185 ml sosu rybnego
1 łyżka soli (używam himalajskiej)
ok 50 g cukru – większość przepisów na pho zaleca użycie 'yellow rock sugar’, który ma bogatszy smak od zwykłego cukru; jeśli nie uda Wam się go znaleźć polecam użycie cukru palmowego – ja użyłam takiego w kawałkach i jest on znacznie delikatniejszy w smaku od białego (znajdziecie w każdym azjatyckim sklepie)

Składniki lądują w garnku, ale proponuję nie dodawać od razu pełnej ilości cukru i sosu rybnego. Dodajcie część, posmakujcie, może dodacie reszte a nawet więcej, a może to już Wam wystarczy. Wszystko zależy od tego jak intensywnie odbieracie smak słony i słodki.

Kiedy wszystko co czaruje tę zupę jest już w środku zakrywamy garnek i zostawiamy na maleńkim ogniu by delikatnie bulgotał przez najbliższych kilka godzin. Przypominamy sobie o wywarze po ok 1,5h by wyjąć z niego kawałki mięsa, ktore powinno już odpowiedni zmięknąć (pozostawione dłużej – stwardnieje). Odkładamy je do miski zalewając odrobiną bulionu i pozostawiamy do dalszego gotowania na 1,5-3,5h. Im dłużej poczekamy tym lepszą zupą będziemy się cieszyć, ale już po 3h gotowania będziecie zachwyceni smakiem.
Jeśli wywar okaże się za tłusty polecam przelać go przez sitko wyłożone gazą, która złapie większość tłuszczu. Możecie też zastosować sposób z kostkami lodu – owijacie kilka w papierowy ręcznik lub gazę i delikatnie zbieracie tłuszcz z powierzchni zupy. Macie dużo cierpliwości? Możecie wywar po prostu schłodzić, a następnie zebrać ścięty tłuszcz z powierzchni, ale kto po tylu godzinach pracy odsuwałby przyjemnośc zjedzenia pho o kilka czy kilkanaście kolejnych??

Dodatki i przygotowanie składników:

2 paczki makaronu pho (wg uznania i ilości serwowanych porcji, ale powinno być go raczej dużo)
2 opakowania kiełków fasoli mung (też zależy od ilości porcji, na 2-4 powinno wystarcyć 1 opakowanie)
świeża kolendra drobno porwana
świeża bazylia tajska drobno porwana
limonki pocięte w łodeczki
1-2 papryczki chili drobno posiekane
marynowany czosnek (opcjonanie, na moim stole niezbędny)

Makaron moczymy w zimnej wodzie przed 30 minut. Wrzucamy do garnka z wrzącą woda i gotujemy ok 45 sekund mieszając, żeby sie nie sklejał. Odcedzamy, przelewamy zimną wodą. Tuż przed samym podaniem zanurzamy na chwilę we wrzątku lub przelewamy wrzątkiem na sitku – makaron wędruje do zupy gorący. Ugotowane mięsa oddzielamy od kości i kroimy na grubsze plastry. Surową łatę wyjmujemy z zamrażarki i kroimy bardzo ostrym nożem w poprzek włókien, na cieniuteńkie plasterki. Kiełki i zioła płuczemy, przekładamy na duży talerz. Do każdej miski wrzucamy solidną porcję makaronu, układamy na nim kilka plastrów gotowanego oraz surowego mięsa i zalewamy bardzo gorącym wywarem. Obok serwujemy dodatki, które każdy nakłada wg własnego uznania. W jedną rękę chwytamy łyżkę, w drugą pałeczki i ucztujemy!