Tu możecie posłuchać moich kilku słów o wietnamskiej kawie dla radiowej Czwórki

 

Jeśli byliście w Wietnamie znacie ją na pewno. Jeśli zaglądacie do wietnamskich restauracji w Europie prawdopodobnie też mieliście z nią styczność, chociaż w niewielu miejscach podaja ją właśnie tak, jak na hałaśliwych uliczkach Sajgonu czy Hanoi. Jest inna niż wszystkie, czarna i czasem gęsta niemal jak smoła, pachnąca czekoladą, kusząca orzechowym aromatem. Mocna, silna, bardzo gorzka. Niemal zawsze zbalansowana słodyczą aksamitnego, skondensowanego mleka lub cukru.

W trakcie drugiej podróży po Wietnamie znalazłam się u samego źródła tej magii, na Centralnych Wyżynach. To tu rozrzucone są najliczniej plantacje Robusty i Arabiki, które czynią z Wietnamu drugiego eksportera kawy na świecie.

Pewnego dnia, zupełnie przypadkiem poznałam mieszkańca tych okolic i jego rodzinę. Podczas wspólnego obiadu zostałam wtajemniczona w sekret powstawania niepowtarzalnej kawy, która zaczarowała mnie na amen już dobrych kilka lat temu.

Pan Hien pojawił się na drodze mojej i mojego przyjaciela – Artura, za sprawą dwóch roześmianych Wietnamek, siedzących na ganku domu, który według przewodnika miał być punktem wynajmu rowerów. Niewiele wskazywało, że tak faktycznie jest, ale pomarszczone staruszki nie zamierzały pozwolić nam odejść z kwitkiem. Jedna z nich zanurkowała w domu i wróciła z niego z telefonem komórkowym, który przemówił po angielsku, głosem jej syna. 10 minut później rozmawialiśmy juz z p. Hien osobiście, zostaliśmy zaproszeni na obiad do jego domu i, celem urozmaicnia zajęć, na lekcje angielskiego do jego szkoły. Dostaliśmy też na cały dzień jego prywatne rowery :).

 

Po cudownym dniu pedałowania po górzystych okolicach Kon Tum, zmęczeni i spaleni słońcem, pojawiliśmy się u naszego nowego przyjaciela, poznaliśmy jego wspaniale gotującą żonę i 2 dorosłych synów. Od słowa do słowa przeszliśmy na tematy kulinarne i…. okazało się, że p. Hien zanim zaczął uczyć angielskiego, wraz z synami produkował najprawdziwszą, wietnamską kawę! Eksplozja radości i potok pytań skłoniły ich do wyszperania kluczy od garażu i zademonstrowania atefaktów – zakurzonych beczek, bambusowych sit i koszy, pojemników z resztkami płynnego masła. Wszystko jeszcze nadające się do użycia, w gotowości, czekające na lepszą koniunkturę.

Na jakość kawy wpływ ma wysokość na jakiej położona jest plantacja. Za rejony wydające najsmaczniejsze owoce (głównie najpopularniejszej w Wietnamie Robusty), o wyrazistym smaku ziaren, uważana jest prowincja Buon Me Thuot i właśnie stamtąd rodzina Pana Hien skupowała kawę. Dalej cały proces prowadzący do otrzymania wyjątkowej kompozycji smakowej odbywał się już u nich i przebiegał według poniższego schematu.
1) Wysuszone na słońcu ziarna wędrują do walcowatego, żeliwnego pojemnika, który może mieć pojemność 2kg jak i 20kg.
2) Pojemnik mocuje się na palenisku, nad płonącym drewnem – mały obraca się ręczną korbą, duży wymaga już elektrycznego silnika.
3) Czas prażenia ziaren zależy od ich rozmiaru oraz ilości kawy w pojemniku. W przybliżeniu jest to 35 do 50 minut, ale ostatecznie producenci opierają się na pomiarze organoleptycznym – sprawdzają kolor ziaren i dymu, który sie z nich unosi.
4) Po uprażeniu kawę studzi się na wielkich bambusowych tacach i oczyszcza z paprochów – bądź przez potrząsanie, bądź użycie wiatraczka, który wymiata z tacy wszystko co lżejsze od ziaren, a zatem zbędne.
5) Następnie kawa trafia do dużego pojemnika, gdzie przegryza się ze składnikami nadającymi ten niesamowity aromat: – solą, rumem, mocnym winem, wanilią i płynnym masłem. Dodatkowym wzmocnieniem może być woda, w której moczyła się gałka muszkatołowa oddając jej swój olej zawierający pobudzającą substancje podobną do efedryny. Ostateczny dobór i ilośc tych składników zależą od osoby, która produkuje kawę, nie ma tu ścisłych wytycznych.
6) Po 24 godzinach kawa wymaga już tylko zmielenia i jest gotowa do serwowania.

 

Grube mielenie jest bardzo charakterystyczne dla wietnamskiej kawy i raczej rzadko spotyka się ją sprzedawaną w całych ziarnach – nie jest to po prostu konieczne, ponieważ proces jej prażenia i armoatyzowania sprawia, że jest bardzo odporna na utlenianie. Nie ma też potrzeby trzymać jej w lodówce, wystarczy dobrze zabezpieczyć przed dostępem tlenu. Zmielone ziarna parzy się w specjalnych koszyczkach (phin), bez użycia papierowych filtrów, dzięki czemu całe bogactwo smaków trafia prosto do szklanki.

Właśnie tak, w małej, rodzinnej wytwórni p. Hien produkował kawę, dopóki miał z tego jakiś zysk. Niestety wzrost konkurencji, która zaczęła używać znacznie tańszych, chemicznych aromatów spowodował spadek jej rynkowej wartości o połowę, czyniąc biznes nieopłacalnym. Jednak rodzinie nie można odmówić przedsiębiorczości i póki co świetnie sobie radzą dzięki małej szkółce angielskiego 🙂

Wraz z Arturem poprowadzilismy jedną z lekcji w szkółce pana Hien – przednia zabawa z dzieciakami!

Obecnie najpopularniejszym producentem i eksporterem wietnamskiej kawy jest założone 20 lat temuTrung Nguyen Company. Wprowadzili oni charakterystyczną numerację swoich produktów nadając im cyfry od 1 do 5. Można je odczytywać jako stopniowane wg. jakości, gdzie 1 będzie tańszą Robustą, a 5 najdroższą Arabiką, jednak każda odmiana kawy ma swoje walory i nie warto podążać tylko za klasyfikacją. To właśnie te kawy są najbardziej dostępne w Polsce (azjatyckie sklepy, allegro) i własnie taką (“czwórkę”) popijam pisząc ten tekst. Mam nadzieję, że poniższy opis przyda Wam się kiedyś przy dokonywaniu wyboru.

1 – intensywna, mocna Robusta. Jest bardziej gorzka, ponieważ zawiera wiecej gorzkiej w smaku kofeiny (2,7% podczas gdy jej zawartośc w Arabice jes prawie o połowę mniejsza). Przygotujemy z niej zatem mocną kawę, którą świetnie zbalansuje duża ilość słodkiego mleka.
2 – wyważona i popularna mieszanka silnej Robusty i łagodniejszej Arabiki.
3 – uniwersalna Arabika. Bez goryczy, słodkawa (ta odmiana zawiera znacznie więcej cukru niż Robusta) i łagodniejsza.
4 – droższy miks ziaren culi. W 95% owoców kawy znajdują się 2 ziarenka, które podczas rozwoju spłaszczają się wzajemnie z jednej strony. Jednak niewielka ich część rozwija się samotnie zyskując wyraźnie zaokraglony kształt i mocny, głęboki aromat. Takie ziarna Arabiki, Robusty i innych odmian znajdziecie w Nguyen’owskiej “czwórce”.
5 – już sama Arabika w wersji culi zatem połączenie jej słodkiej łagodności z intensywnością pojedynczych ziaren.

Pisząc o kawie nie można zapomnieć o kopi luwak czyli kawie z ziaren przetrawionych przez małe, podobne do łasic futrzaki zwane cywetami. Zajadają się one owocami kawy wydalając same ziarna, które po wędrówce przez ich organizm zyskują bogaty, łagodny smak bez grama goryczy. Ta kawa nazywana jest najlepszą na świecie i ma adekwatną do tego tytułu cenę – od około 200 do 600 USD za 0,5 kilograma (w zalezności od tego jakiej odmiany kawą zajadały się cywety). Nie próbowałam więc nie mogę potwierdzić czy warto. Wczytując się w informacje o produkcji takiej kawy znajduję zbyt dużo informacji o farmach, gdzie małe futrzaki nie mają rajskiego życia, więc nie mam specjalnie potrzeby przykładać ręki do tego biznesu. Ponoć Trung Nguyen opatentował proces przygotowywania kawy niemal identycznej w smaku do kopi luwak i sprzedaje ją pod nazwą Legendee. Jest to jedna z pierwszych rzeczy na mojej kulinarnej liście na najbliższą wyprawę do Wietnamu.