Banh cuon – ryżowe naleśniki z farszem z wieprzowiny i grzybów mun
Czym są banh cuon pisałam niedawno. Pisałam też, że mimo skomplikowanego procesu robienia naleśników da się ogarnać ten temat w domowym zaciszu z użyciem patelni. Całe szczęście, bo uwielbiam te rolki! Łączą w sobie wszystkie pięć smaków, które otwierają się jedne po drugich. Jest łagodna słodycz ryżu, słony, treściwy farsz, który pochrupuje grzybkami mun, kiełki i zioła to intensywna w świeżość i aromat, a smażona, gorzka cebulka dźwięcznie kruszy się między zębami. To wszystko zatapia się w wyraźnym smaku nuoc cham – słodko-słono-kwaśno-ostrym. Nie ma nudy ani przy robienia, ani przy jedzeniu. Spróbujcie, moze zakochacie się tak jak ja!
Przepis na domowe banh cuon zaczerpnęłam z jednej z moich ulubionych kucharskich książek – Songs of Sapa, Luke’a Nuyen.
PRZEPIS
Składniki na 4-6 niedużych porcji:
Farsz:
mała garstka suszonych grzybków mun (uszaków)
300 g mielonej wieprzowiny
4 ząbki czosnku drobno posiekane (lub przeciśnięte przez praskę)
4 szalotki lub 1 biała cebula drobno posiekane
0,5 łyżeczki cukru
1 łyżeczka sosu rybnego
szczypta soli i pieprzu
Grzyby namaczamy w wodzie przez 20 minut, odsączamy, drobno kroimy, mieszamy z sosem rybnym. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju (ryżowy/ kokosowy) i przesmażamy cebulki oraz czosnek przez 1-2 minuty. Dodajemy mięso, grzybki, cukier, sól i pieprz, smażymy około 5 minut mieszając często i upewniając się, że mięso doszło równo nie pozostając nigdzie surowe. Przekładamy do miseczki.
Ciasto:
125 g mąki ryżowej
125 g mąki z tapioki
0,5 łyżeczki soli
750 ml zimnej wody
+nieprzywierająca patelnia z pokrywką i sporo oleju (np. ryżowego)
W dużej misce mieszamy mąki, sól oraz wodę aż do otrzymania gładkiego, rzadkiego ciasta. Przygotowujemy duży talerz, który nacieramy dobrze olejem i stawiamy obok kuchenki. Na średnim ogniu i nieprzywierającej patelni rozgrzewamy taką ilość oleju, aby przykrywała cieniutką warstwą całe dno. Wlewamy niewielką chochlę ciasta i szybko manewrujemy patelnią by rozprowadzić ciasto po całej powierzchni. Masa bardzo szybko zastyga wiec jest to najtrudniejszy etap. Czasem pozostają luki w cieście – można wtedy uzupełnić je dolewając tam niewielką ilość mącznej masy. Tak naprawdę naleśnik nie musi być idealny, aby idealnie smakował, starajmy się po prostu by był jak najcieńszy. Po rozprowadzeniu ciasta patelnię zakrywamy pokrywką i po 30 sekundach zsuwamy gotowy placek (może nam być potrzebna do tego łopatka, którą też posmarujmy olejem – ciasto lubi się kleić) na naoliwiony talerz.
Na gotowy naleśnik nakładamy 1 łyżkę farszu – układamy go na środku względem lewei i prawej strony i w 1/3 od dołu. Oba boki naleśnika składamy do środku i rolujemy od dołu. Proces powtarzamy dbajac by talerz oraz patelnia były cały czas naoliwione i miały gładką powierzchnię (jeśli zostaną na nich resztki ciasta to usuńmy je).
Dodatki:
0,5 kubka smażonej, chrupiącej cebulki (można kupić w sklepach azjatyckich; ja polecam kupić suszoną cebulką, która ma dłuższy termin ważności i przed samym podaniem przesmazyć ją na gorącym oleju do zrumienienia)
100-150g (1 opakowanie) kiełków mung
duża garść posiekanych ziół (kolendra, pachnotka, wietnamska mięta)
sos nuoc cham
Naleśniki przed podaniem można pokroić na 3-4 cm kawałki na jeden kęs. Układamy kilka sztuk na talerzu, posypujemy kiełkami, ziołami, dekorujemy cebulką i polewamy obficie nuoc cham.
